توجه : این فایل به صورت فایل ورد (Word) ارائه میگردد و قابل تغییر می باشد
بخشی از متن دانلود رایگان مقاله استفاده از اسانس ترخون در سس مايونز به عنوان يک آنتي اکسيدان طبيعي :
تعداد صفحات :26
هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتیاکسیدانهای مصنوعی بود. اسانس برگهای تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو اندازهگیری و فعالیت آنتیرادیکالی آن با استفاده از آزمونهای DPPH وABTS در مقایسه با آنتیاکسیدان مصنوعی BHT بررسی شد. اسانس ترخون در غلظتهای مختلف (500، 1000، 1500 و 2000 پیپیام) به سس اضافه و فعالیت آنتیاکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمایºC90) طی هفت روز، با مقایسه اعداد پراکسید، اسیدی و اسید تیوباربیتوریک با 100 و 200 پیپیام BHT مورد بررسی قرار گرفت. بیست ترکیب از اسانس ترخون با کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. نتایج نشان داد که استراگول (39/83%)، ترانس-بتااسیمین (47/6%)، سیس-بتااسیمین (41/5%) و لیمونن (19/2%) ترکیبات عمده اسانس ترخون بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل996/13میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدارEC50 اسانس15/3میلیگرم بر میلیلیتر بدست آمد. آزمون ABTSنشان داد که بیشترین فعالیت آنتیرادیکالی مربوط به غلظت 2000 پیپیام اسانس بود. آزمونهای عدد پراکسید، اسیدی و تیوباربیوتیک اسید نشان دادند که اسانس ترخون در غلظت بالا میتواند جایگزین آنتیاکسیدان سنتزی در مایونز باشد. همچنین نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که غلظتهای مختلف اسانس اثر معناداری بر ویژگیهای ارگانولپتیکى مایونز نداشتند. براساس یافتههای این تحقیق، اسانس ترخون را میتوان بهعنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش طول عمرنگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.